川菜和湘菜口味都偏辣两者有何区别?

湘菜由湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三地风味组成。辣味菜和腊制品是其主要特色,讲究原料入味,口味偏重辣酸。 烹调技艺擅长热烹、冷制、甜调三大类烹调技法中,其中煨功夫更......

  湘菜由湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三地风味组成。辣味菜和腊制品是其主要特色,讲究原料入味,口味偏重辣酸。

  烹调技艺擅长热烹、冷制、甜调三大类烹调技法中,其中煨功夫更胜一筹,几乎达到炉火纯青的地步。煨,在色泽变化上可分为红煨、白煨,在调味方面有清汤煨、浓汤煨和奶汤煨。

  小火慢炖,原汁原味。有的菜晶莹醇厚,有的菜汁纯滋养,有的菜软糯浓郁,有的菜酥烂鲜香,许多煨出来的菜肴,成为湘菜中的名馔佳品。

  除此之外,湘菜的基本刀法有十六种之多,具体运用,演化参合,使菜肴千姿百态变化无穷。诸如“发丝百页”细如银发,“梳子百页”形似梳齿,“溜牛里脊”片同薄纸,更有创新菜“菊花鱿鱼”、“金鱼戏莲”,刀法奇异形态逼真,巧夺天工。

  湘菜刀工之妙,不仅着眼于造形的美观,还处处顾及到烹调的需要,故能依味造形,形味兼备。如“红煨八宝鸡”,整鸡剥皮,盛水不漏,制出的成品,不但造型完整俊美,令人叹为观止,而且肉质鲜软酥润,吃时满口生香。

  川菜由成都菜、重庆菜、自贡菜和素食佛斋菜组成。味美、多、浓、厚,尤以麻辣、鱼香、怪味等味型独擅其长。川菜风味包括成都、乐山、内江,自贡,南充等地方菜的特色。辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱等是主要调味品,不同的配比,配出了麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼香、怪味等各种味型。

  常用烹调技法近40种,长于小煎、小炒、干煸、干烧等技法。小炒不过油,不换锅;干煸成菜味厚而不腻;干烧用汤恰当,味醇而鲜。

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